Gorgonzola – der Käse mit dem blauen Herzen
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Im Ladengeschäft von Angelo und Maria Teresa Baruffaldi stehen die Kunden Schlange.
Denn hier im piemontesischen Castellazzo wird seit vier Generationen ein echter italienischer Klassiker hergestellt: Gorgonzola, der berühmte Blauschimmelkäse, der seinen inzwischen geschützten Namen – ähnlich wie der französische Champagner – nur tragen darf, wenn er aus der Lombardei oder dem Piemont stammt. Das kleine eingestanzte „g“ auf der Alufolien-Verpackung kennzeichnet das Original.
Und genau das gibt es eben bei den Baruffaldis.
Eine Delikatesse aus Norditalien: Gorgonzola gibt es in den Varianten "Dolce" (mild) oder "Picante" (herzhaft).
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- Vorsicht ist beim Durcharbeiten geboten, nachdem die Käser die Blauschimmel-Kulturen hinzugegeben haben, damit die empfindlichen Kulturen nicht zerstört werden.
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- Nachdem der Käse mit den Blauschimmel-Kulturen geimpft wurde, wird die Masse in Formen gefüllt. Zwischen den Arbeitsschritten gibt es immer wieder Ruhephasen.
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- Einen Raum weiter erhalten die Käselaiber ihre Produktionsnummer. Chefin Maria Teresa Baruffaldi demonstriert das Verfahren.
Maria Teresa Baruffaldi präsentiert die Käselaiber, die schon einige Zeit Reifung hinter sich haben.
Dolce oder Picante?
Zwar verfügt die Familie inzwischen über modernste Produktionsstätten. „Aber wir stellen den Käse noch immer ganz auf ganz traditionelle Art und Weise her“, erläutert die Inhaberin. Dafür werden täglich 50 Tonnen Milch frisch angeliefert. Wie viel Gorgonzola ergibt das? „Wir benötigen 100 Liter Milch für einen Laib – und der wiegt zwölf Kilo, wenn er reif ist“, schildert Baruffaldi.
Die Milch, die von zertifizierten Zulieferern aus neun umliegenden Provinzen stammt, wird erst pasteurisiert und gelangt dann in den Vertriebsbereich. Jetzt steht eine komplexe Abfolge von Arbeitsschritten und Ruhepausen auf dem Programm.
Im ersten Arbeitsschritt geben die Käser der angedickten Milch die Kulturen des blauen Edelschimmels hinzu. Jetzt heißt es, die Masse vorsichtig durchzuarbeiten, damit die empfindlichen Kulturen nicht zerstört werden. Weiter geht es in die Formen. Ist die Masse abgetropft, landet sie im nächsten Raum und erhält ihre Produktionsnummer.
Anschließend beginnt die Reifung im Lager. Der milde Gorgonzola, auch „Dolce“ genannt, bleibt hier einen Monat, der „Picante“ zwei Monate. Regelmäßig werden die Käselaiber mit Meersalz eingerieben und einmal pro Woche gewendet, damit sie atmen können. Die charakteristischen Streifen stammen von einer Maschine, die Luftlöcher in den Käse stanzt, damit sich die Schimmelkulturen besser entwickeln können.
"Unser größter Absatzmarkt ist Frankreich."
Insgesamt produziert das Ehepaar mit seinen 40 Mitarbeitern 1,2 Millionen Kilo Käse pro Jahr. Bis nach Südkorea reichen die Exportwege. „Aber der größte Markt ist Frankreich“, weiß die Chefin. Und welche Geschmacksrichtung ist beliebter? „Wir stellen zu 90 Prozent milden Gorgonzola her“, erklärt Mari Teresa Baruffaldi, „und nur zu zehn Prozent herzhaften. Den mögen vor allem Holländer und Engländer“.
Und sie selbst?
„Das kommt auf den Anlass an“, meint die Italienerin schmunzelnd. „Als Vorspeise gern würzigeren Gorgonzola – und in der Sauce zu Pasta- oder Reisgerichten dann den milden.“
Gorgonzola, Reis und andere Leckereien: Die herrliche Landschaft des Piemont bietet den Rahmen.
In den höheren Lagen wird Wein angebaut. Schon die Römer kultivierten hier die Nebbiolo-Traube.
In den hohen Lagen bei Boca wird der Wein "Feuerwein" genannt, weil er auf Lavaboden heranwächst.
Entdecker-Info
Die perfekte Ergänzung zu einem Stück herzhaften Gorgonzolas auf Brot? Natürlich ein passender Wein!
Schon die Römer bauten in den Weinbergen des Piemonts Trauben an. Ghemme, Romagnano Sesia, Boca - das alles sind klangvolle Namen, bei denen Weinkenner anerkennend mit der Zunge schnalzen.
Vor allem die Nebbiolo-Traube wird hier in Ehren gehalten. Junge Winzer wie Francesco Brigatti aus Suno haben den Weinanbau modernisiert und neue Vermarktungsstrategien entwickelt, so dass es in der Region jetzt viele kleinere Winzer mit echten Exportschlagern gibt. Sie sind überzeugt:
"Die wahre Eleganz gibt es nur bei uns im Norden."
Entdecker-Tipp
Wie wäre es denn mit Risotto?
Das Piemont hat noch viel mehr Köstlichkeiten zu bieten als Gorgonzola! Einen weiteren Entdecker-Bericht über den Reisanbau - finden Reise-Fans im Online-Auftritt der Westfälischen Nachrichten.
2 Comments
… hmm .. wer da nicht gleich selber losrennen mag – Gorgonzola kaufen – frische Pasta nicht vergessen und sich ein herrlich leckeres italienisches Gericht auf den Tisch stellen mag!! – guten Wein nicht zu vergessen.
Deine Texte machen Appetit Ines!
Shille (-:
Dann ist ja das Programm für den nächsten gemeinsamen Kochabend gebongt: Pasta mit Gorgonzola-Sauce und einem knackigen Chianti! 🙂